西式面点师比重表考试大纲

项目

初 级

中级

高级

基本要求

1.职业道德

5

5

5

2.基本知识

45

40

40

相

关

知

识

一、操作前的准备

1.食品卫生知识

5

—

—

2.面点机械设备知识

—

5

5

3.东西方饮食文化习

俗知识

—

—

—

4.西方传统节日的点

心配备

—

—

—

5.原辅料的加工

—

5

—

6.甜汁、馅料的调制

—

5

5

二、辅助原料的制作

1.面点原料知识

5

—

—

2.馅料调制

5

—

—

三、调制面团

1.混酥类面团

5

—

—

2.蛋糕类面糊

5

5

5

3.冷冻甜食

5

5

5

4.面包面团

5

5

5

5.泡夫面糊

—

5

—

6.清酥面团

—

—

5

7.饼干面团

—

5

—

8.苏夫力

—

—

5

项目

初级

中 级

高级

相

关

知

识

四、成型

成型方法和注意事项

5

5

5

五、熟制

1.成熟方法和注意事项

5

5

5

2.成熟的基本原理

—

—

—

3.主要营养素在食品加工的物理化学变化

—

—

—

4.食品色、香、味的形成原理

—

—

—

5.各类制品的缺馅原因和纠正方法

—

—

—

1.食品造型

—

—

5

六、装饰

2.烹饪美术知识

5

5

5

七、厨房管理

管理知识

—

—

—

八、膳食营养

1.平衡膳食

—

—

—

2.营养配餐

—

—

—

九、培训

1.教育教学基本知识

—

—

—

2.心理学基本知识

—

—

—

十、技术创新

1.论文撰写一般要求

—

—

—

2.书籍撰写一般要求

—

—

—

合计

100

100

100

项目

初级

中级

高级

一、操作前的准备

1.环境卫生

5

5

5

2.个人卫生

5

5

5

3.面点工具、设备的使用

5

5

5

二、辅助原料的制作

面点原料的选择、运用

5

5

5

工

作

三、调制馅料

馅料制作

10

15

10

要

求

四、调制面团(糊)

调制面团工艺

20

10

15

五、成型

成型方法

10

10

15

六、热制

1.成熟方法

15

15

5

2.热能的合理运用

5

10

10

七、装饰

1.色彩

10

10

10

2.造型、布局

10

10

15

八、技术

创新

创新

—

—

—

合计

100

100

100