3、 高级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 | ||
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一、 操 作 前 的 准 备 |
(一)原料的选择与保管 |
能正确选择和保管原料，减少浪费 |
原料知识
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(二)原料的合理使用
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能采用正确方法使用原料，减少营养损失
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营养知识 | |||
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(三)计算面点价格 |
能计算面点价格 |
成本核算知识 | |||
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二、 制 馅 |
(一)调制馅心 |
1.能根据所做点心品种配备合适的馅心 |
馅心常识 | ||
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(二)馅心的质量鉴定 |
2.能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感 | ||||
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三、 调 制 面 坯 |
(一)调制生化膨松面坯
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1.能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 2.能在不同外因条件下，制作生化膨松面坯 |
1.生化膨松面坯的基本原理 2.影响生化膨胀面坯的诸因素 | ||
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三、 调 制 面 坯
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(二)调制层酥面坯
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1.能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 2.能制作擘酥类点心 |
1.层酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工艺及注意事项 | ||
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(三)澄粉面坯 |
能制作澄粉类点心 |
澄粉面坯工艺及注意事项 | |||
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(四)果蔬面坯 |
能制作果蔬类点心 |
果蔬面坯工艺及注意事项 | |||
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(五)鱼虾面坯 |
能制作鱼虾类点心 |
鱼虾面坯工艺及注意事项 | |||
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四、 成 型 |
(一)抻 |
能溜面，掌握出条工艺 |
抻的操作方法及工艺要求 | ||
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(二)削
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能用削的方法成型
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削的操作方法及工艺要求 | |||
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(三)拨 |
能用拨的方法成型 |
拨的操作方法及工艺要求 | |||
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(四)钳花 |
能运用各种钳花工具钳花 |
钳花的操作方法及工艺要求 | |||
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(五)挤 |
能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型 |
挤注的操作方法及工艺要求 | |||
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五、 熟 制 |
(一)炸 |
能采用热油炸的方法炸制食品 |
炸的操作方法及工艺要求 | ||
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(二)煎
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能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 |
煎的操作方法及工艺要求 | |||
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(三)复合成熟
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1.能动用两种以上复合的熟制方法使制品成熟 2.能评估面点制品成熟质量 |
1.复合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的运用 | |||
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六、 装 饰 |
盘饰
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1.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰 2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕 |
1.常用的装饰方法和注意事项 2.装饰蛋糕的工艺方法和注意事项 | ||
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七、 膳 食 营 养 |
合理制作 |
能够对不同原料进行合理的面点制作加工
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1.加工中营养素损失的原因 2.加工中保护营养素的措施 | ||
4 技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、 操 作 前 的 准 备 |
(一)确定工作内容 |
能根据服务对象的民族特点及要求确定点心品种 |
1.我国各民族饮食文化习俗 2.面点常识 3.成本核算知识 |
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(二)准备原料
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1.能根据点心品种的特点及原料的性质配备原料 2.能根据宴会性质配备点心 |
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(三)计算售价 |
能计算点心的售价 |
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二、 成 型 |
成型
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根据成型要求，合理选用主料原料和熟制方法 |
1.原料知识 2.熟制知识 |
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三、 熟 制 |
熟制
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能根据制品的色、香、味、质，选用不同的熟制方法 |
1.熟制的基本原理 2.食品色、香、味形成的僚本原理 |
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四、 装 饰 |
制作盘饰
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1.能综合运用本地区和其他地区的成型手法成型 2.能依据制品的主题要求装饰制品 3.能用澄面做装饰物 |
1.食品造型与布局的一般知识 2.装饰工艺常识 | |
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五、 技 术 与 指 导 |
指导工作
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1.能够在技术上指导初、中、高级面点师工作 2.能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识 3.能撰写面点工艺方面的论文 |
1.面点制作工艺原理 2.教学教法常识 3.教案的编写方法 4.论文写作知识 | |
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六、 厨 房 管 理 |
生产管理
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1.能合理安排工作岗位 2.能管理好各种物品 |
厨房管理知识
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七、 膳 食 营 养 |
营养配餐
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能够为不同客人设计营养膳食 |
营养知识 | |
5 高级技师
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、 成 型 |
成型
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能根据成型要求，选用辅料原料和熟制方法 |
1.原料知识 2.熟制知识 |
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二、 熟 制 |
熟制
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懂得原料中的化学成分在食品中的变化 |
主要化学成分在食品加工中的变化
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三、 装饰 |
制作盘饰 |
能做立体装饰物 |
装饰工艺知识
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四、 培 训 与 指 导 |
(一)知识讲授
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1.能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计划 2.能根据教学大纲和计划进行培训 3.能编写各等级的考卷和评定标准 |
教育学、心理学一般知识 |
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(二)操作指导演示 | |||
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五、 厨 房 管 理 |
(一)技术管理
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1.能制定生产计划 2.能科学配置各工种的技术力量，并给予技术指导 |
1.现代管理基本知识 2.成本管理与控制基本知识 |
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(二)质量管理
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能全面管理食品制作的 质量 | ||
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(三)成本管理与控制 |
能全面管理与控制食品成本 | ||
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六、 膳 食 营 养 |
营养配餐
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1.能科学配置宴席点心 2.能根据不同客人配备不同膳食 |
营养知识
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七、 技 术 创 新 |
研究、创新 |
1.能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3.能与本行业其他专家进行技术交流 4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5.能利用新老原料进行工艺创新 |
论文和书籍的撰写方法 |
