中式面点师
一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；
（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；
（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。
3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：
（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；
（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；
（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。
4、具备下列条件之一者，可申请报考技师：
（1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十五年；
（2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；
（3）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。
5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。
二、考核大纲
（一）基本要求
1职业道德
1.1职业道德基本知识
1.2职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业。
(二)讲究质量，注重信誉。
(三)尊师爱徒，团结协作。
(四)积极进取，开拓创新。
(五)遵纪守法，讲究公德。
2基础知识
2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
（二）各级别要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
1 初级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、 操 作 前 的 准 备 |
(一)操作间的整理 |
能清理工作台、地面、带手布 |
环境卫生知识 |
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(二)个人的仪表仪容 |
能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生 |
个人卫生知识
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(三)工具、设备准备 |
能使用、保养常用工 具、设备 |
面点机械、设备常识 |
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(四)原料准备
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1.能够正确识别面点主要原料 2.能够正确识别常用杂粮 |
1.面点原料知识 2.面点制作基本技术动作知识 |
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二、 制 馅 |
(一)准备制馅原料
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能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进行原料的初加工 |
原料初加工知识
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(二)调制馅心 |
能制作常见的咸馅 |
常见咸馅制作工艺 |
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三、 调 制 面 坯 |
(一)调制水调面坯 |
1.能调制水调面坯 2.能根据水调面坯特性制作一般品种 |
1.水调面基本知识 2.水调面坯工艺注意事项 |
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(二)调制化学膨松面坯
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1.能用发酵粉调制膨松主坯 2.能用矾、碱、盐调制膨松主坯 |
1.化学膨松面坯基本知识 2.化学膨松面坯工艺及注意事项 |
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(三)调制杂粮面坯
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1.能用玉米面等杂粮制作常见的面食品 2.能用高粱、小米、莜麦等杂粮制作面食品 |
1.玉米面食品制作工艺及注意事项 2.高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项 |
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四、 成 型 |
(一)搓 |
能运用搓的方法搓条及搓型 |
搓的要点及要求 |
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(二)切 |
能运用切的方法成型 |
切的要点及要求 |
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(三)卷 |
能运用单卷法和双卷法成型 |
卷的要点及要求 |
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(四)包 |
能运用包的方法成型 |
包的要点及要求 | ||
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(五)擀
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能使用单手仗、双手仗和走槌成型 |
擀的要点及要求
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(六)模具成型 |
能用印模、盒模成型 |
印模操作要点及要求 | ||
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五、 熟 制 |
(一)烤
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能合理选择炉温烤制食品 |
烤的基本方法及要求 | |
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(二)煮
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能用煮的工艺方法煮制食品 |
煮的基本方法及要求
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(三)烙 |
能用烙的工艺方法烙制食品 |
烙的基本方法及要求 | ||
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六、 装 饰 |
码盘
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1.能将制品摆放整齐 2.能用几何图形法合理装盘 |
1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项 | |
2中级
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职业 功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 |
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一、 操 作 前 的 准 备 |
选择原料 |
1.能根据工作内容正确选用制馅原料 2.能根据工作内容正确选用辅助原料 3.能根据工作内容正确选用调味原料 |
面点原料知识 |
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二、 制 馅 |
(一)制馅原料的加工 |
能运用正确的加工刀法制馅 |
常用面点原料的加工、使用方法 |
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(二)调制馅心 |
能制作常见的甜馅 |
常见甜馅制作工艺 | |
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三、 调 制 面 坯 |
(一)调制生化膨松面坯 |
1.能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱 2.能制作生化膨松面坯无馅类点心制品 |
1.生化膨松面坯工艺方法 2.生化膨松面坯工艺注意事项 |
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(二)调制层酥 面坯
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1.能正确调制水油面、干油酥 2.能用大包酥的开酥方法制作暗酥类点心 |
1.层酥面坯分类 2.层酥面坯工艺方法
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(三)调制物理膨松面坯 |
能用适量的原料、正确的方法，调制蛋糕面坯 |
物理膨胀面坯工艺及注意事项 | |
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三、 调 制 面 坯 |
(四)调制米及 米粉面坯 |
1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品 |
1.饭皮制作工艺 2.米粉面坯工艺 |
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(五)调制杂粮面坯 |
1.能用薯类制作点心 2.能用豆类制作点心 |
1.薯类面坯工艺及注意事项 2.豆类面坯工艺及注意事项 | |
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四、 成 型
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(一)叠 |
能用叠的方法成型 |
叠制的要求及操作要点 |
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(二)摊 |
掌握半成品及成品的摊制方法 |
摊制的要求及操作要点 | |
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(三)按
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能用按的方法成型
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按的要求及操作要点 | |
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(四)剪 |
能用剪的方法成型 |
剪的要求及操作要点 | |
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(五)滚、沽 |
能用滚、沾的方法成型 |
滚、沾的要求及操作要点 | |
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(六)拧 |
能用拧的方法成型 |
拧的要求及操作要点 | |
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(七)捏
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能用捏的方法成型
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捏的要求及操作要点 | |
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(八)镶嵌 |
能合理利用原料的色泽、口味镶嵌 |
烹饪美学知识 | |
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五、 熟 制 |
(一)蒸 |
能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屉、不互相粘连、不掉底 |
蒸的基本方法及要求 |
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(二)烤
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能用烤的方法熟制，并达到成品的一般质感要求 |
1.烤的温度 2.烤制注意事项 | |
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(三)烙 |
能用水烙的方法烙制 |
1.烙制工艺分类 2.烙制注意事项 | |
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六、 装 饰
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装盘 |
1.能将制品整理、摆放整齐、美观 2.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品 |
1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 2.色彩基础知识
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