中式面点师比重表理论知识考试大纲

项目

初级

中级

高级

技师

高级

技师

基本要求

1.职业道德

5

5

5

5

5

2.基础知识

35

35

35

20

20

相

关

知

识

一、操作前的准备

1.卫生知识

5

—

—

—

—

2.面点机械设备知识

5

—

—

—

—

3.面点基本操作知识

5

—

—

—

—

4.东西方饮食文化习俗

知识

—

—

—

2

3

5.中式面点风味特色分类

—

—

—

3

—

二、辅助原料的准备

1.面点原料知识

10

10

10

10

10

2.馅心工艺

5

5

5

—

—

二、调制面坯

1.面坏原理

—

—

—

2

—

2.水调面坯

5

—

—

2

—

3.生化膨松面坯

—

5

5

—

—

4.化学膨松面坯

5

—

—

2

—

5.物理膨松面坯

—

7

—

2

—

6.层酥面坯工艺

—

5

7

—

—

7.米粉面坯工艺

—

8

—

2

—

8.其他面坯

5

5

8

—

—

项目

初级

中级

高级

技师

高级

技师

相

关

知

识

四、成型

1.成型方法

5

5

5

—

—

2.影响面点成型的一般因素

—

—

5

—

—

3.原料对造型与色彩的影响

—

—

—

5

—

4.熟制方法对造型与色彩的影响

—

—

—

—

7

四、熟制

1.成熟方法

5

5

5

—

—

2.成熟的基本原理

—

—

—

5

—

3.面点色、香、味形成的基本原理

—

—

—

5

—

4.主要化学成分在热加工中的作用

—

—

—

—

10

六、装饰

烹饪美术知识

5

5

5

5

5

七、培训与指导

1.教育教学基本知识

—

—

—

5

5

2.心理学基本知识

—

—

—

—

5

八、厨房管理

1.厨房管理知识

—

—

—

5

10

2.宴席知识

—

—

—

5

—

九、膳食营养

1.合理烹饪

—

—

5

—

—

2.营养配餐

—

—

—

10

—

3.特殊人群的营养

—

—

—

—

10

十、技术创新

1.论文撰写一般要求

—

—

—

5

5

2.书籍撰写一般要求

—

—

—

—

5

合计

100

100

100

100

100