西式烹调师比重表考试大纲

项目

初级

中级

高级

基本要求

1.职业道德

5

5

30

基础知识

40

35

相

关

知

识

一、原料准备

1.原料初步加工

6

5

—

2.原料加工成型

5

5

10

相

关

知

识

二、菜肴制作准备

1.原料初步热加工

5

—

—

2.制作基础汤类

5

—

—

3.制作少司

5

6

10

4.制作配菜

5

6

—

三、菜肴制作

1.制作煎炸类菜肴

7

—

—

2.制作烩焖类菜肴

7

7

—

3.制作肉扒类菜肴

—

7

—

4.制作蒸煮类菜肴

—

5

—

5.制作串与焗类菜肴

—

6

—

6.制作铁扒与烤类菜肴

—

—

14

7.制作汤菜类菜肴

—

4

8

8.制作冷菜类菜肴

—

3

8

9.制作早餐菜肴

—

—

—

10.制作高档菜肴

—

—

8

11.制作创新与旁系菜肴

—

—

—

12.制作西点与甜食

—

—

—

13.制作宴会装饰品

—

—

—

四、设备使用与维护

1.设备使用

3

—

—

2.设备维护

3

—

—

五、培训与指导

培训厨师

—

—

4

相

关

知

识

六、管理工作

1.处理工艺难题

—

—

—

2.制定菜单

—

—

—

3.组织宴会

—

—

—

4.经营管理

—

—

—

七、外语应用

1.专业外语词汇

4

6

8

2.外文菜单

—

—

—

3.参阅外国专业书

—

—

—

4.工作对话

—

—

—

八、科研

工作

1.借鉴先进工艺

—

—

—

2.撰写论文

—

—

—

合计

100

100

100

项目

初级

中级

高级

工

作

要

求

一、原料准备

1.原料初步加工

10

10

—

2.原料加工成型

10

10

15

二、菜肴制作准备

1.原料初步热加工

5

—

—

2.制作基础汤类

5

—

—

3.制作少司

10

10

15

4.制作配菜

10

I。

—

工

作

要

求

三、菜肴制作

1.制作煎炸类菜肴

25

—

—

2.制作烩焖类菜肴

25

10

—

3.制作肉扒类菜肴

—

15

—

4.制作蒸煮类菜肴

—

10

—

5.制作串与煽类菜肴

—

10

—

6.制作铁扒与烤类菜肴

—

—

25

7.制作汤菜类菜肴

—

5

12

8.制作冷菜类菜肴

—

5

15

9.制作早餐菜肴

—

5

—

1。.制作高档菜肴

—

—

18

11.制作创新与旁系菜肴

—

—

—

12.制作西点与甜食

—

—

—

13.制作宴会装饰品

—

—

—

合计

100

100

100