3 高级
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职业功能 |
工作内容 |
技能要求 |
相关知识 | |
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一、 原 料 准 备 |
(一)加工高档原料
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1.能够加工鹅肝，做到完整不碎 2.能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净
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1.鹅肝组织结构及品质特点 2.小牛核的组织结构及品质特点 3.高档原料的英文名称 | |
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(二)加工填馅菜肴
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1.能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏 2.能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏 |
1.制作填馅火鸡的工艺知识 2.制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识 | ||
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(三)原料加工成型
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1.能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 2.能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度 |
1.捆扎禽类原料的工艺知识 2.捆扎畜类原料的工艺知识
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二、 菜 肴 制 作 准 备 |
制作各种基础少司
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1.能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司 2.能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司3.能够制作5种以上特别少司 4.能够制作10种以上冷调味汁 5.能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中 |
1.制作各种少司的用料比例及操作方法 2.各种少司的英文名称
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三、 菜 肴 制 作 |
(一)制作各种铁扒菜肴
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1.能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴 2.能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀 |
铁扒的操作要点
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(二)制作烧烤类菜肴
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1.能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴 2.能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 |
1.烤制菜肴的热能传递知识 2.烤的操作要点 | ||
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(三)制作高档菜肴 |
能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当 |
1.制作高档菜肴的工艺知识 2.各种高档菜肴的外文名称 | ||
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(四)制作高档汤菜
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1.能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当 2.能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当 |
1.制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法 2.制作各种清汤的用料比例及制作方法 3.制作清汤的原理 | ||
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(五)制作高档冷菜
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1.能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳 2.能够对各种冷菜进`行切配装盘，并有艺术造型 |
1.制作批类菜肴的工艺知识 2.烹饪造型知识 | ||
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四、 处理 问题 |
处理菜肴质量问题
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能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理 |
各种菜肴质量标准知识 | |
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五、 培训与指 导 |
指导工作 |
1.能够培训初级厨师 2.能够指导初、中级厨师开展工作 |
培训方法与技巧
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